Quanta carne occorre?

Una porzione media di carne cotta pesa 140 - 160 g. La quantità di carne cruda necessaria per tale porzione dipende da quanto la carne si restringe durante la cottura, dal tipo di taglio, dalla sua dimensione, dal contenuto di grasso e ossa e dal grado di cottura. In genere, con la cottura va perduto da ¼ a 1/3 del peso della carne cruda. Occorre tenere presente che la perdita di peso nelle porzioni ridotte e negli arrosti piccoli tende a essere maggiore che nei tagli più grossi.

Per ottenere il massimo dalla carne di manzo e di agnello:

Cuocere a bassa temperatura – Una perdita di peso durante la cottura è inevitabile, ma viene ridotta al minimo se si usano temperature basse. Alle basse temperature la carne si restringe di meno. Alcuni test dimostrano che, anche se due arrosti vengono portati allo stesso grado di cottura, la perdita di peso risulta generalmente inferiore a una temperatura costante più bassa per un periodo di tempo più lungo, piuttosto che a una temperatura più elevata per un periodo di tempo più breve.

Far sobbollire, non bollire – A fuoco lento la carne cuoce in modo più uniforme e sobbollendo la carne perde meno peso che bollendo.

Grigliare, non bruciare – La grigliatura richiede temperature elevate. Se la temperatura è troppo alta brucia la parte esterna della carne, che si asciuga, si restringe e cuoce in modo non uniforme.

Non cuocere la carne più del necessario - (Ma assicurarsi che la temperatura interna sia sufficientemente alta da uccidere i batteri). Più a lungo un arrosto rimane nel forno, tanto più si restringe, quindi non cuocerlo eccessivamente. Più grande è il pezzo di carne e più sarà lungo il tempo di cottura, ma tenere presente che un arrosto sottile e piatto può richiedere la metà del tempo di cottura di un arrosto spesso avente lo stesso peso. Tenere sempre conto della forma e del peso della carne nel calcolo del tempo di cottura.

Nella carcassa di un manzo vi sono 200 muscoli. Ognuno di essi ha una struttura differente – ecco perché tagli di carne diversi devono essere cotti con metodi di cottura diversi.

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Un buon taglio riduce le perdite – Una buona tecnica di taglio riduce al minimo la perdita di carne durante l’affettatura. Per la massima tenerezza, tagliare la carne lungo la venatura.

Avanzi - Farne buon uso.
Rilascio di grasso (gocciolamento) - Utilizzarlo per cuocere.
Ossa e tendini - Utilizzarli per brodo, salse, zuppe, ecc.
Grossi avanzi - Tagliarli a pezzetti o a striscioline per stufati, kebab e saltarli in padella.
Piccoli avanzi - Tritarli per torte, pasticci di carne, polpettoni.

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